Açúcar mascavo e outros.

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Por não passar por processos químicos, alimento oferece mais benefícios que o refinado

O açúcar mascavo nada mais é do que a versão “bruta” do açúcar refinado comum. Ambos partem da mesma origem: a cana-de-açúcar. Depois de extraído o caldo da raiz e, posteriormente, os flocos de açúcar, obtém-se o açúcar mascavo. A partir daí, se o tratamento continuar, a substância passa por um processo químico de refinamento e branqueamento, gerando o conhecido açúcar granulado branco.

Nesta última etapa do procedimento, é retirada grande parte dos nutrientes, vitaminas e sais minerais do alimento, ao mesmo tempo em que são adicionados produtos químicos, como conservantes. Por esse motivo, a opção é considerada menos saudável e nutritiva do que a versão bruta.

O açúcar mascavo tem uma melhor composição de nutrientes, mas não se engane com as calorias presentes nesse açúcar. Ele tem valor calórico parecido com o refinado e por ser mais saudável pode ser um grande inimigo para quem quer emagrecer, já que algumas pessoas podem usar em demasia.

Trocar o açúcar, seja mascavo ou qualquer outro, por adoçante não é a melhor opção.  O ideal, para quem está em dieta, é simplesmente reduzir a quantidade de açúcar na alimentação, ou simplesmente eliminar esse hábito

 

Tipos de açúcar mais comuns:

Açúcar cristal

É extraído do caldo de cana de açúcar e passa por um cozimento e um refinamento leve, que retira grande parte de seus sais minerais.

Por ser econômico e render bastante, é muito utilizado para consumo doméstico e na indústria alimentícia, fazendo parte de biscoitos, bolachas, pães, compotas, tortas, bolos e doces em geral.

Açúcar refinado

Essa variedade é obtida a partir da diluição do açúcar cristal. Ele forma uma calda que passa por inúmeros processos até chegar ao peneiramento. A parte mais fina é separada para garantir o açúcar de confeiteiro. O restante se transforma em açúcar refinado, cuja granulometria é fina e a dissolução, rápida. O processo de beneficiamento com aditivos químicos (como o enxofre) deixa o alimento bem branquinho, porém, acaba eliminando suas vitaminas e minerais.

É o tipo de açúcar mais utilizado pela população, tanto em preparações de dissolução imediata, como sucos, leite e café, como em bolos, tortas e caldas transparentes. Seu sabor, ao contrário do mascavo, não altera o gosto final das receitas, mas seu uso também não agrega nutrientes, apenas calorias.

Açúcar de confeiteiro

Apresenta cristais extremamente finos e cristalinos, pois sofre um processo de refinamento sofisticado, que inclui peneiramento para obter os minicristais e adição de amido do arroz, milho ou fosfato de cálcio (para evitar que os minúsculos grãos se juntem novamente). Pode ser usado em inúmeras preparações, mas oferece vantagens mesmo quando é preciso fazer glacês, coberturas ou cremes para finalizar receitas bem elaboradas.

Açúcar light
Ganha essa denominação porque não tem tanta sacarose como o açúcar refinado e apresenta adição de adoçantes artificias, tais como ciclamato, sacarina e aspartame. Esses quadruplicam o poder que o alimento tem de adoçar. Na hora de preparar um cafezinho, por exemplo, a quantidade de açúcar light usada é bem menor do que a de açúcar refinado.

Portanto, é muito procurado por quem deseja reduzir o consumo de calorias do açúcar e também por aqueles que não se adaptaram ao gosto residual dos adoçantes. Pode ser utilizado como açúcar de mesa ou em receitas de bolos, gelatinas e musses. Vai bem com preparações que são levadas ao forno, pois tem ótima estabilidade em altas temperaturas.

Açúcar Demerara
Assim como o açúcar mascavo, seus cristais têm uma coloração marrom clara e possuem bons valores nutricionais, já que mantém alguns nutrientes. Isso porque passam por um refinamento leve, recebendo pouco ou nenhum aditivo químico.

Sua dissolução é difícil em relação a outros açúcares, mas ainda assim pode ser usado em receitas de doces, pães e biscoitos. Uma desvantagem é o preço, que costuma ser elevado.

Açúcar orgânico
É resultante de um sistema de produção agrícola que busca um manejo mais equilibrado do solo e dos demais recursos naturais. Seguindo o conceito de sustentabilidade ambiental, no plantio não usa adubos ou fertilizantes e no processo de produção industrial não utiliza enxofre, ácido fosfórico e outros elementos. A embalagem deve ser biodegradável.

É importante ressaltar que o título “orgânico” está relacionado ao modo de produção do alimento, já que podemos encontrar no mercado “açúcar mascavo orgânico”, “demerara orgânico”, “cristal orgânico”, etc. A vantagem de optar por esse tipo de produto é colaborar com a sustentabilidade ambiental e, como consequência, consumir um alimento livre de agrotóxicos e aditivos químicos – só é preciso estar disposto a gastar um pouquinho mais.

 Alguns açúcares menos comuns:

Açúcar de beterraba

Tem características parecidas com o açúcar feito a partir da cana – mesmo poder adoçante e valor calórico. É muito comum na Europa.

Açúcar de coco

Cheio de vitaminas, o açúcar extraído do coco é um ótimo substituto do açúcar comum. Embora com a mesma quantidade de calorias do que o açúcar refinado, o índice glicêmico do açúcar de coco é mais baixo.

Açúcar de milho

Muito usado na indústria alimentícia. Uma de suas versões, a dextrose, não é fermentável nem provoca cáries, por isso é encontrado em alimentos para crianças. Aparece ainda em uma segunda versão, o xarope de milho.

Dito isso, posso dizer o que recomendo para meus pacientes.

  • Usar adoçante apenas em último caso, não é uma boa opção à longo prazo para a saúde.
  • Não vejo vantagens no orgânico. Nem sei até que ponto posso acreditar nesse modo de produção.
  • A melhor recomendação é tentar eliminar o açúcar de uma vez por toda. Mas se não for possível optar pelo mascavo ou demerara, não por questões calóricas e sim por questões nutritivas.

Veja também: A importância do café da manhã.

 

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